Kantareller, skogens goda guld – lär dig mer om vår populäraste svamp

Svamp som plockas bör inte förvaras i en plastpåse. En luftig korg är bäst. Rensa dina kantareller genom att borsta bort skräp och skära dem i mindre bitar om de är stora. Kolla så det inte finns insekter i foten. Skölj svampen lite om de fortfarande är smutsiga, men det är inte nödvändigt. 

Kantareller kan förvaras rensade i kylskåp ett par dagar. För att frysa in: Lägg svamparna i en kastrull, hetta upp så de avger vatten. Låt svalna och frys in i spadet. Kantareller innehåller rätt mycket vatten, så de kan vara svåra att torka om man inte har tillgång till en svamptork. 

Den största delen av året lever kantareller och andra svampar i det fördolda, under jorden. Den del av svampen som vi plockar är fruktkroppen som växer ut från den stora underjordiska delen av svampen, mycelet. Det består av tunna trådar som kallas hyfer eller svamptrådar.  

Träd och svampar lever i ömsesidigt beroende och hjälper varandra. Utan skog och träd skulle vi inte ha några svampar. Just kantareller lever ihop med flera olika träd. Många svampar är knutna till en viss trädart. Ibland märks det på namnet som björksopp eller tallblodriska. Genom ett samspel mellan svamptrådarna och trädens rötter, mykorrhiza, får svampen energi av trädet, som i sin tur får näringsämnen av svampen. Så lever de i ömsesidigt förhållande och hjälper varandra. 

De allra flesta av våra matsvampar är, precis som kantarellen, mykorrhizasvampar. Eftersom träden är helt avgörande för dessa svampars överlevnad får det konsekvenser när träden avverkas. Ju fler träd som avverkas, desto större konsekvenser får det på svampsamhället.

Forskning har visat på en dramatisk minskning av matsvamp när skog kalavverkas. Många svamparter hinner återetablera sig innan det är dags för skogen att avverkas igen, medan andra arter fortfarande inte kommit tillbaka ens efter 80 år. Därför kan vissa svamparter också indikera att det funnits träd på en plats under lång tid och att skogen kan vara skyddsvärd. Kantarellen hör dock till de mindre krävande arterna och kan återetablera sig relativt snabbt.

Kantarellmackor hör till höstens högtidsstunder i köket, men även många smådjur gillar att äta av svamparna. Somliga äter av sporerna. Just kantareller angrips sällan av insekter även om det händer då och då att gula knäpparlarver lever inne i svampens fot. 

I soppar som har små rör under hatten, till exempel Karl Johan, trivs flera sorters små myggor tillsammans med olika flugor, sniglar och skalbaggar. 

Ekorrar och andra gnagare gillar också svamp, och på svamparnas hattar kan man ibland också se hur de lämnat märken när de tagit en smakbit. 

Skär kantareller i mindre delar. Fräs smör (eller annat stekfett) i en stekpanna. Häll i svampen. Smaken förstärks av fettet. Låt det fräsa i pannan tills vätskan är borta och de börjar få en gyllenbrun färg. Klicka eventuellt i lite mer fett om svampen ser torr ut. Salta efter behag.